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抹茶与绿茶粉的选择茶的不同要求

抹茶不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面:

1. 原料要求:抹茶对原料的质量要求较高,要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶,同时要求原料中咖啡因的含量较低。

在采摘之前,对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短,只有50天左右,以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料,生产出来的抹茶的质量最好。

加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究,这种茶树以无性系繁殖技术培育而成,保证了茶树品种的纯正性。

另外,为保证鲜叶的质量,在栽种过程中,工作人员还需对茶树进行遮阳防暑,以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。

抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

抹茶与绿茶粉的选择茶的不同要求

2.工艺要求:抹茶并不是磨碎的绿茶粉末,只有用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末,才能配得上“抹茶”这个名字,

复杂的生产工艺也让那一抹绿带来的唇齿间的清香格外珍贵。

茶磨是一个极其奇特的设备,它能将茶叶磨得非常细,石磨奇特的温度还是抹茶的最后一道提香工序,

经过石磨碾磨的抹茶,带有海苔和粽叶的香味。用石磨碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片,只有 2~20 微米。

现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的,细度均达不到石磨的细度。

其次,不同茶树品种所含咖啡碱含量也不同。长期以来日本无性选育的茶树品种:菽北、朝日、朝露等。

这些茶树品种叶子鲜嫩,叶绿素含量高,咖啡碱含量低,苦味不明显,做出的抹茶品种更好,所以相比于其他茶树品种(平均水平)而言,苦味少。

抹茶与绿茶粉的选择茶的不同要求


再次,日本茶树采摘前会遮阴覆盖,覆下法培育的茶树保留了更多的叶绿素及氨基酸,而偏向苦味的茶多酚含量会减少,日本茶树的采摘时间也偏晚,大概在5月份左右,而尚早尚鲜的中国绿茶早已面世,越早采摘的茶叶咖啡碱含量越高,所以这一点上来讲抹茶又胜出了。至于加工过程,炒青烘青的温度大概在200度左右,而咖啡碱在超过200度时会有升华现象,所以采用这种工艺加工的绿茶会减少咖啡碱含量。蒸青温度在100度以内,几乎对咖啡碱没有影响。之后抹茶会进行粉碎,达到200目以上的抹茶在冲泡时会迅速溶解,如果是相同咖啡碱含量的抹茶和其他绿茶,相对于绿茶的缓慢多次浸泡,无疑一碗抹茶所含咖啡碱含量更多,滋味更苦。

抹茶与绿茶粉的选择茶的不同要求


水温对咖啡碱的浸出也有很大影响,高温会令咖啡碱迅速浸出,而80度以内,甚至60度会大大延缓其溶解速度,这也就是为什么冷泡茶滋味不苦涩的缘由了。日本茶道在冲泡抹茶时的水温普遍偏高,中国绿茶冲泡水温有些时候是沸水,有些时候讲究的注意用80度左右水冲泡,没法一概而论了。





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