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抹茶,到底是种什么茶?

除了知道抹茶味很美,是绿色的,你对它到底知道多少?抹茶到底是什么?是绿茶的一种吗?两者有什么差别?


抹茶粉 与绿茶粉的颜色差异,抹茶粉的粉末大小较绿茶粉小,轻轻的开关罐子盖都容易扬起一阵青烟。

两家茶商建议的冲泡温度有点不同,抹茶粉以80度的水温冲泡,绿茶粉低一些为60度,但为了控制变数我都用一小匙的粉量以相同的水温,

约80度冲泡,并且以同样的迷你搅拌棒搅拌20~30下至大致整体溶解,冲出了两杯茶。

抹茶粉的颗粒小搅拌棒的空隙大导致不容易完全溶于水中,边缘都还可以看到一些粉状,抹茶的颜色也比较清澈;相较之下,绿茶粉的易溶于水,颜色较浑浊。

抹茶的味道像是绿茶带点海苔味,不苦涩,是种有层次的味道,带着沉稳的茶香味。绿茶喝起来味道较浓、有点涩味但吞下去之后会回甘。

抹茶,到底是种什么茶?

抹茶到底是什麽茶?它是日本绿茶的一种,使用 “Tan Cha 碾茶“ 制作,是未经过发酵的茶。既然是绿茶的一种,为什么它的颜色会特别绿呢?这完全是抹茶特殊的制作过程精密控制下的美丽结果。了解抹茶的制茶过程后,你一定会赞叹日本人对于制茶工艺的坚持和深入了解!

抹茶制作的工序繁琐,大概每年四月中,绿茶採摘之前约20天,茶农搭起棚架,为茶树盖上疏落的稻草帘子遮去60%的直射阳光,大家都知道光合作用是由叶绿素进行,茶树的新叶突然面临了阳光短少,为了进行一样多的光合能量存活,开始分泌更多的叶绿素,导致新发的嫩叶颜色格外青绿。这样的影响不只是在颜色上,对于味道更有显着的提升。茶叶的涩味大都来自于叶子内自然产生的儿茶素,透过遮蔽,儿茶素的分泌减少,另一种氨基酸—茶氨酸反而增加,这是味道中最复杂的「鲜味 umami 」的来源之一,因此叶子的风味在这段期间内熟成,变成更有层次,也就是试喝时很难形容的「海苔味」(海苔也是鲜味来源的食物之一,也是做成日式昆布高汤的重要食材)。

抹茶,到底是种什么茶?

茶农非常有智慧,遮蔽阳光的措施不是一次到位让植物无法适应,他们是依据严谨的经验法则归纳出的时间表,渐进式的为茶树盖上一层层的帘子,在四月底的时候,最后一次用密密麻麻的稻草遮蔽了95%以上的阳光,让抹茶的叶子在风味和颜色上都达到高峰时以人工的方式採收。採收后以高温蒸气杀青,不经过揉捻(用手搓揉茶叶,改变其形状成为好冲泡的卷曲状,也可以改变风味),直接烘干,经过冷冻、回温等多道手续后,用很奇特的茶磨(下图)磨成非常细小的粉末,大约2~20毫米,是一般磨细粉的机器达不到细度,研磨的过程中也有提香的效果,贡献了抹茶独特风味的一环,因为透过研「磨」製成,抹茶因而得名。慢工真的出细活,由传统茶磨製成的抹茶,每小时只生产单单40g

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